Com vocês, os mestres sensoriais: descubra por que provar os alimentos é uma ciência na Academia Seara

Os mestres sensoriais são nossos olhos nas fábricas. Eles provam tudo para que o consumidor encontre no mercado aquilo que espera

Quando a gente gosta muito de uma comida, espera sempre encontrar o mesmo sabor e qualidade. E, quando provamos algo novo, queremos ter uma boa experiência. Afinal, nada pior do que ter aquela expectativa frustrada por umas pitadas a mais de sal ou por uma textura que não seja agradável.

Na Seara, garantir a qualidade e o sabor não é fruto do acaso. É uma ciência que envolve todo um time de especialistas: os mestres e pesquisadores sensoriais da Academia Seara. São eles os responsáveis por padronizar e provar os alimentos de linha e os lançamentos para saber se irão surpreender os consumidores, se estará do jeitinho que eles gostam.

A função de mestre sensorial é relativamente nova. Surgiu em 2017 para que fosse possível acompanhar, em cada unidade de produção, se todas as novidades criadas pelo time do Hub de inovação Seara e Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) estavam saindo ao gosto do público –e conforme o planejado, testado e aprovado.

Hoje, a empresa tem uma equipe de 95 mestres sensoriais, que continuamente degustam alimentos com todo o cuidado, seguindo os padrões definidos pelos pesquisadores sensoriais. “Esses padrões são documentos técnicos que contêm a descrição do perfil esperado de aparência, odor, sabor e textura de acordo com o que foi desenvolvido por P&D depois da aprovação do consumidor”, explica Bruna.

No laboratório sensorial, os mestres provam o produto e anotam se está tudo nos conformes, indicando se tem sal demais, por exemplo, ou se uma carne tem uma textura diferente do que o esperado. Se acenderem o sinal vermelho, o produto não sai da fábrica.

“Tem gente que acha que passamos o dia todo comendo, mas a história não é bem assim”, afirma Thiago Tofoli, gerente de inovação e ciências sensoriais. Até porque existe um lado técnico no dia a dia dos pesquisadores e mestres sensoriais, que é provar o mesmo alimento ao longo do tempo para avaliar as mudanças de aspecto, textura e sabor e indicar quando ele não está mais tão saboroso aos olhos e ao paladar.

“DECIFRANDO O “GOSTO DE CABO DE GUARDA-CHUVA”

Toda vez que um novo produto está sendo desenvolvido, ele é degustado não só pelos mestres e pesquisadores sensoriais mas também pelos consumidores na Academia Seara. Por isso, outro papel dos pesquisadores sensoriais é ouvir a opinião dessas pessoas e traduzi-la para uma linguagem técnica, para que o time de P&D faça os ajustes desejados, explica Beatriz Yoshida, pesquisadora responsável pelos testes com consumidores na Academia Seara.

Um exemplo: vai que um dos participantes da degustação diga que o produto tem gosto de cabo de guarda-chuva (sim, isso acontece). Pode parecer difícil identificar que sabor esquisito é esse, mas os pesquisadores sensoriais tiram esse enigma de letra.

“Essa nota metálica pode ser excesso de tempero verde, então eles passam para P&D a mensagem de que é bom reduzir, por exemplo, a salsinha. Assim o produto fica redondo e entrega a inovação que a gente tanto desejou de uma forma que o consumidor se surpreenda com o sabor e qualidade do produto”, afirma Thiago.